Le sel est présent dans le pain pour le goût, premièrement, car du pain sans sel a une saveur fade très caractéristique. Mais le sel est également indispensable pour fabriquer du pain car il ralentit l’action de la levure. Sa quantité dépendra donc du type d’agent levant que vous utilisez : un peu moins de sel sera nécéssaire dans le cas d’un pain au levain naturel, un peu plus dans le cas d’un pain à la levure de boulangerie très active.

La qualité du sel a son importance. Il est conseillé d’utiliser du sel marin non raffiné, en particulier si l’on confectionne un pain au levain naturel, car les agents chimiques utilisés pour blanchir le sel peuvent amoindrir le pouvoir levant des ferments naturels.

De plus, les minéraux contenus dans le sel marin non raffiné sont bons pour la santé, alors pourquoi s’en priver !