La levée et le façonnage

Le moment de la levée est un moment indispensable. La pâte a en effet besoin de temps pour fermenter sous l’action de la levure. C’est le moment où de petites bulles d’air vont se former à l’intérieur de la pâte, ce qui est décisif dans la légèreté de la mie.

La levée

En général, il faut laisser lever entre 3 à 5 heures lors de la première levée, en recouvrant la pâte d’un torchon humide (chaud de préférence).

Le but de cette première levée est de faire doubler la pâte de volume. Vous saurez que votre pain a assez levé lorsque la pâte aura doublé de volume, ou que la marque laissé par votre doigt dans la pâte disparaîtra presque aussitôt (la pâte rebondit).

La pâte à pain lève d’autant mieux qu’elle est placée dans un endroit sans courant d’air, entre 24 et 28°C. L’hiver, si votre cuisine est trop froide, pas besoin de la faire chauffer exprès pour votre pain. Vous pouvez économiser de l’énergie en utilisant la chaleur excrétée par un de vos appareils ménagers. On peut effectivement placer la pâte sur un écran d’ordinateur ou à l’intérieur d’un sèche linge ou d’un micro onde encore chauds d’une précédente utilisation. Attention tout de même aux appareills ménagers qui dégagent des vibrations, afin de ne pas perturber la formation des bulles d’air.

On peut également faire couler de l’eau chaude au fond de l’évier et placer son saladier rempli de pâte dessus en recouvrant le tout d’un torchon. Enfin, faire brièvement préchauffer le four à thermostat 1 pour ensuite l’éteindre avant d’y placer la pâte peut être une bonne solution. Dans ce cas, placer un ou deux petits ramequins d’eau au fond du four permet d’apporter à la pâte l’humidité dont elle a besoin pour lever de manière optimale.

On peut aussi, pour des raisons de praticité, faire lever la pâte au frigo pendant toute une nuit. En effet, plus le pain lève longtemps, plus il aura de goût. Il convient ensuite de la faire reposer plus longtemps (2 à 3 heures) après le façonnage (voir plus bas).

Le façonnage

Une fois que la pâte a doublé de volume arrive le moment de façonner votre pain.

Tout d’abord, aplatissez la pâte doucement plusieurs fois, afin de faire sortir l’excès d’air du pain. Puis si vous souhaitez façonner plusieurs pains avec votre pâte, couper la pâte en plusieurs morceaux à l’aide d’un couteau à pâte.

Prenez chaque morceau avec vos deux mains et former une boule en tirant la pâte vers l’intérieur afin d’étirer le dessus de la boule. Répétez cette opération plusieurs fois, pendant deux à trois minutes. On appelle cela le boulage.

Placer chaque boule ainsi obtenue dans un bol tapissé d’un torchon, avec le dessous de la boule (la clef) orientée vers le haut. Recouvrir la boule avec les pans du torchon.

Laisser reposer une heure environ, en commençant le préchauffage du four au bout d’une demie-heure.

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