La grigne

La grigne est la découpe effectuée par le boulanger avant l’enfournage du pain. Elle permet au pain de lever à certains endroits du pain bien définis, et pas anarchiquement : sans grigne, la croûte du pain craquerait lors de la cuisson pour laisser la place à la mie de se développer.

Le bon moment d’entailler le pain est juste avant l’enfournage, lorsque le four est déjà préchauffé. Il convient de faire une ou plusieurs entailles franches, sur environ un centimètre de profondeur, lègerement en oblique, avec une lame de rasoir, de cutter ou un couteau très aiguisé. L’entaille doit être faite rapidement afin de ne pas permettre à la pâte de coller au couteau.

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