La levure chimique

C’est la levure dite alsacienne, à base de bicarbonate de soude et de pyrophosphate de sodium, qu’on utilise dans les gâteaux. Elle est impropre à la fabrication du pain.

La levure de boulangerie

Aussi appelée levure sèche déshydratée, elle existe sous plusieurs formes : fraîche, elle est vendue au rayon frais des hypermarcés ; déshydratée, elle est vendue au rayon gâteaux/farine.

Constituée de saccharomyces cerevisiae, cette levure provoque une fermentation alcoolique, assez facile à maîtriser, moins sensible à la température, notamment. Elle permet au pain de lever plus vite et donne un pain plus aéré et moins compact.

Le levain naturel

C’est un agent levant naturel fabriqué à partir d’un mélange de farine et d’eau fermentée. Il est très facile de le fabriquer soi-même, bien qu’un peu contraignant, et possède de nombreux avantages sur la levure de boulangerie.

Elle provoque une fermentation lactique, plus difficile à maîtrisée (et notamment plus sensible aux différences de température) mais qui lui donne un goût unique et le rend particulièrement digeste, tout en rendant bio-disponible le calcium contenu dans la farine.

Son entretien est contraignant, le levain devant être rafraichi périodiquement (en général une à deux fois par semaine).

Le levain fermentescible

C’est un levain déshydraté, auquel est parfois ajouté de la levure de boulangerie. Son avantage principal est sa facilité d’utilisation, proche de la levure de boulangerie.

On la trouve en magasin de produits biologiques.